แยมกล้วยดูจะไม่เป็นที่นิยมมากเท่าแยมสตรอว์เบอร์รีหรือแยมส้ม อาจจะเพราะสีไม่สดสวย หรือกล้วยเป็นผลไม้ที่มีดาษดื่นในบ้านเรา แต่กล้วยที่งอมสุกแก่จัดเรานำมาทำแยมได้ไม่ต้องทิ้ง ทากับขนมปังปิ้งกรอบๆ ไม่ต้องทาเนยก่อนก็อร่อยเพราะมีรสชาติหวานมันอยู่แล้ว
ที่ทำแยมกล้วยหอมนี่เพราะมีกล้วยหอมที่งอมจัดเยอะมาก ปรกติถ้าไม่ทำเค้กกล้วยหอมก็เอามาทำแยมนี่แหละ กล้วยมีเพคตินและมีแป้งเยอะทำให้เนื้อแยมอยู่ตัว สูตรของผมใส่น้ำกะทิเพิ่มความหอมมันด้วย และไม่ใส่น้ำมะนาว แต่หลายๆ สูตรเขาใส่น้ำมะนาว แต่ผมคิดว่าไม่จำเป็น
จริงๆ ได้รับประทานแยมกล้วยครั้งที่รีสอร์ตในเครือโซเนวา เชฟฝรั่งเป็นคนทำบอกว่าเป็นแยมเพื่อสุขภาพใช้น้ำตาลน้อยมาก เพราะกล้วยมีความหวานในตัวอยู่แล้ว แต่การใส่น้ำตาลเพื่อเพิ่มรสหวานนิดหน่อยแต่ต้องการให้แยมมีความหนืดอยู่ตัว ก็มาคิดว่าคนไทยทำกล้วยกวนมาแต่โบราณแต่ทำไมแยมกล้วยไม่เป็นที่นิยมก็ไม่ทราบ เรานิยมแยมสตรอว์เบอร์รี แยมส้ม แยมสับปะรดมากกว่า
แต่สูตรนี้ไม่ได้ทำแยมเพื่อสุขภาพอย่างเชฟฝรั่งนะ เพราะเน้นความหวานของน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดงและน้ำผึ้ง ทำไมถึงใส่น้ำตาลหลายชนิดก็เพราะชอบกลิ่นและรสหวานน้ำตาลและน้ำผึ้งนี้ให้รสหวานละมุนไม่หวานโดดแบบน้ำตาลทราย และเข้ากันดีกับเนื้อกล้วยที่กวนเป็นแยม ถ้าเราใช้น้ำตาลเหล่านี้ทำแยมส้มจะได้แยมสีไม่ส้มใสสวยแบบน้ำตาลทราย ทั้งที่จริงๆ รสของน้ำตาลมะพร้าวน้ำตาลทรายแดงหวานละมุนมาก
กะทิที่ใส่ลงไปคือกะทิจากกล่อง คือจริงๆ ยุคนี้ถ้าบ้านไม่อยุ่ใกล้ตลาดสดตลาดเช้าจะไปหาร้านขายมะพร้าวขูดที่ไหน กะทิกล่องหาง่ายใกล้มือกว่า กะทิจากกล่องข้นเป็นหัวกะทิ เติมน้ำลงไปก็จะได้หางกะทิ หัวกะทิรสชาติเข้มข้นแต่ถ้าแกงให้เจือน้ำให้เป็นหางกะทิ นอกจากจะผัดหัวกะทิให้แตกมันออกมาผัดเครื่องแกง บางคนไม่ชอบแกงที่กะทิแตกมัน ก็แล้วแต่ แต่ถ้าไม่อยากให้กะทิแตกมันก็อย่าคนเยอะ
กะทิที่ใส่ในแยมนี้ปริมาณไม่เยอะ ถึงจะกวนเยอะให้เนื้อกล้วยเป็นแยมแต่กะทิก็ไม่แตกมันเยิ้มมาก แต่ให้กลิ่นและรสที่หอมมัน จริงๆ ในสุตรแนมกล้วยนี้เขามักจะใส่กลิ่นกล้วยลงไปด้วย แต่ผมคิดว่าไม่จำเป็นเพราะกลื่นจากเครื่องปรุงต่างๆ ของเราก็หอมละมุนแล้ว
แยมกล้วยับประทานกับอะไรถึงอร่อย แน่นอนก็มาบนขนมปังปิ้งทั่วไปไม่ต้องทาเนยก็อร่อยแล้วแค่ทาแยมกล้วย หรือกินกับข้าวตังก็อร่อย นำข้าวตังเข้าอบเตาอบหรือเตาติ้งให้มีความอุ่นและฟื้นความกรอบมีกลิ่นหอมข้าวอบ จากนั้นก็เสิร์ฟกับแยมกล้วย รับประทานคู่กันเพลินจนข้าวตังหมดจานไม่รู้ตัว
การ canning หรือบรรจุขวดแยมดูวิธีได้จากการทำแยมแอปเปิ้ลและมะม่วงที่ลงสูตรไปเมื่อวาน
เครื่องปรุง
กล้วยหอม 3 ผล
น้ำตาลมะพร้าว 2 งบ
น้ำตาลทรายแดง 1/4 ถ้วย
น้ำผึ้ง 1/4 ถ้วย
กะทิ 1/4 ถ้วย
นำกล้วยหอมที่งอมมากๆ มาปอกเหลอืแล้วหั่นเป็นแว่นๆ ใส่ในชาม เอาหลังช้อนหรือส้อมบี้ๆ จนกล้วยเละเข้ากัน จะเป็นชิ้นใหญ่เล็กบ้างผสมกันไม่มีปัญหา พักไว้
น้ำตาลมะพร้าวขายเป็นงบหรือเป็นทรงถ้วยแบบขนมถ้วยนั่นเอง เราใช้ 2 งบหรือ 2 ชิ้น นำมาหั่นด้วยมีดให้เป็นชิ้นบางๆ แต่น้ำตาลจะร่วนไม่เป็นรูปก็ไม่เป็นไร ใส่น้ำตาลทั้งสองชนิดลงในหม้อ ตามด้วยน้ำผึ้ง ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนน้ำตาลในหม้อเรื่อยๆ จนเหลวเข้ากัน
ใส่กะทิลงไปคนพอเข้ากัน อย่าคนมากจนกะทิแตกมัน ใส่กล้วยที่เราบดลงไป คนให้เข้ากัน ช่วงนี้จะคนบ้างพักบ้างก็ได้ แต่พอส่วนผสมกล้วยที่กวนเร่ิมหนืดคราวนี้ให้กวนอย่าหยุดมือ กวนช้าๆ ก็ได้ แต่ระวังช่วงที่เมหือนโคลนเดือนปุดๆ กระเด็นโดนมือจะปวดแสบปวดร้อน อย่าลืมเตรียมหลอดยาสีฟันไว้ใกล้ๆ มาบีบทาบนแผลที่โดนลวกจะหายปวดแสบปวดร้อน
กวนแยมไปเรือยๆ จนส่วนผสมลดลงเหลือ 1 ใน 3 ส่วน จะทดสอบด้วยการนำเอาจานเซรามิกที่แช่ช่องแข็งออกมา หยดแยมลงไป ถ้าเป็นก้อนเป็นทรงและไม่ไหลเยิ้มแสดงว่าใช้ได้ ยกลงไปบรรจุขวดแยมที่เราฆ่าเชื้อไว้ตามที่บอกเมื่อวานถึงวิธีการ canning
เก็บไว้นอกตู้เย็นได้นานถ้าไม่เปิดฝา แต่เปิดฝาแยมแล้วให้นำเข้าตู้เย็นและรับประทานให้หมดภายในหนึ่งเดือน แยมที่เราทำเองไมไ่ด้ใส่สานกันบูดใดๆ ฉะนั้นไม่ควรเก็บไว้นอกตู็เย็นหลังเปิดฝาแยมแล้ว ใช้ช้อนสะอาดๆ ตักแยมใส่ถ้วยเล็กๆ อย่าใช้ช้อนหรือมีดปาดเนยที่มีเนยติดจ้วงตักแยมใดๆ จะทำให้แยมนั้นมีการปนเปื้อน แต่อย่างที่บอก แยมกล้วยหอมนี้เหมาะจะทาขนมปังปิ้งกรอบๆ โดยไม่ต้องทาเนย วันนี้ลงสูตรสั้นๆ พรุ่งนี้มาทำบิสกิตไว้รับประทานกับแยม